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2016-04-07

THE OYATSU Vol.2|「カイセキのカイセツ」

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GUEST|田中佑樹(伊勢 すえよし)

2月28日(日)、渋谷のFabCafe にて「THE OYATSU Vol.2」を開催。

ゲストは、西麻布「伊勢 すえよし」の田中佑樹シェフが登壇。老舗の料理店「菊乃井」で修行を経験した後、世界一周を敢行。各国の厨房で働きながら旅をしました。そして、昨年、西麻布に日本料理店「伊勢 すえよし」をオープン。ユニークな経歴を持つ、若き大将はどのような考えを持っているのでしょうか。

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料理人になるきっかけは、父親が営んでいた料理店。小さい頃から、父や母、板前さんの働く姿を見て育ったのだそう。そして、老舗料亭「菊乃井」で4年間修行した後、ワーキングホリデーでカナダへと渡ります。さらに、その足でそのまま世界一周の旅へと出てしまいます。

世界一周という大きな決断をしたきっかけは、3.11。参加したボランティアでさまざまな人と出会い、料理一筋だった自分が外側の世界のことをまだまだ知らないと実感します。それから、海外への興味が募っていきました。

海外では、各国の厨房で働き、さまざまなバックグラウンドの人々や料理に触れました。そこで気づいたことは、料理には文化が色濃く表れているということ、そして、自らが育った三重の土地の食材を知らなかったということ。それから、帰国後は、三重の生産者巡りを始めます。

生産者のことを何よりも大切にする田中シェフは、お店のコンセプトに「心の流通」を掲げています。直接、顔を合わせることのない食べ手と生産者を料理によってつなぎ、新たな行動を生む。そうした心の通い合いを料理によって実現しようとしています。

もちろん今回のOYATSUでも三重県の食材が使われています。「かぶせ茶」と呼ばれるお茶から発想を得たお茶漬けは、あんことひなあられを合わせた甘味のある今までにない一品となりました。お椀のうえに被さったのりは、「かぶせ茶」をイメージしたもの。また、見た目だけではなく、食べる際にあんこをくずしていくとぜんざいになるという味の変化も楽しむことができます。

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さらに、田中シェフが普段作る「懐石料理」とはどういうものなのか?知っているようで知らない日本の伝統料理を解き明かす資料を来場者にお渡しし、田中シェフの解説つきで説明していきました。「懐石と会席/割烹と料亭/和食と日本料理」などなんとなく混同してしまっている言葉や、実際のコースの流れ、マナー・作法などためになる情報をたくさん伺うことができました。

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田中佑樹(伊勢 すえよし)
「菊乃井」で修行後、世界一周をしながら各国の厨房で働く。2015 年「伊勢 すえよし」をオープン。食を通じて生産者と消
費者の心をつなぐ「心の流通」が料理のテーマ。ベジタリアンやビーガンなどの外国人に向けた懐石料理の提供も行う。
伊勢 すえよし : www.isesueyoshi.blog.fc2.com

Photographer : Kazuki Takahashi